La Masse de cacao

Le processus de transformation du cacao en liqueur (ou masse)

Les lots de fèves de cacao sont sélectionnés sur la base de leurs paramètres physico-chimiques. Ils sont ensuite versés dans des fosses.

Puis se succèdent les étapes suivantes :

• engagement des feves dans la fosse
• Nettoyeur: Nettoyage des fèves ( poussière, grabot, pièrres, métaux, autres déchets...)
• Pre-secheur: pré-séchage ( diminuer le taux d'humidité et faciliter le concassage )
• tarrare: concassage des fèves et séparation des nibs et des coques
• torrefacteur: torrefaction des nibs ( tuer tous les gènes et developper les qualités organo-leptiques, diminuer l'humidité )
• refroidisseur: refroidir les nibs torrefiés( rendre sec dont facilement broyable)
• Broyeur: Broyer les nibs pour obtenir la masse ( pate de cacao )
• Affineur: Affiner la masse broyée ( rendre plus fin )
• Tamisage: Tamiser la masse pour retenir les derniers granulés (masse plus fine)
• Stockage (tanks)
• moulage: Conditionnement de la masse apres tempérage ( traiter la masse en diminuant la température du produit afin d'obtenir des cristaux stables)
• Cristallisation : Stockage au frais de la masse conditionnée en carton de 25KG
• Emmagasinage : Stockage au magasin produit fini ( filmage et preservation )
• Empotage